La Montagne Traditionnelle
Transport du lait au buron pour la fabrication du Cantal. Le buron est le centre de la vie pastorale durant l’été. Trois personnes suffisent pour un troupeau de 60 vaches laitières : le vacher chef de l’équipe et responsable du bétail et du fromage, l’aide vacher ou boutillier, et le berger ou pastre. La gerle est portée à l’aide d’une perche par le vacher et l’aide vacher ; les gerlous ou seaux, servent à recueillir le lait au moment de la traite ; le contenu est versé directement dans la gerle . (Cachet postal 1902).
Traite des vaches à la main. Observer la selle, siège à un seul pied solidaire par plusieurs courroies du trayeur. La traite s’effectue toujours sur le flanc droit de la vache tandis que le veau, après une courte tétée qui stimule la mère pour donner son lait, est attaché à la patte avant gauche. (Cachet postal 1908)
Vacherie au col d’Aulac (1582m). La montée a eu lieu autour de la Saint-Urbain (25 mai). La descente du troupeau aura lieu à partir du 20 septembre et pour la Saint-Géraud (13 octobre) toutes les montagnes seront abandonnées. Le parc est constitué de grandes clés en bois plantées dans le sol après avoir aménagé un trou à l’aide d’un fer. Elles sont rendues solidaires par des anneaux de fil de fer de gros diamètre. Certaines clés sont pourvues de panneaux pleins qui protègent du vent dominant. Pendant que les vaches parcourent l’aïgada, zone de pâturage la plus éloignée du buron, le boutillier et le berger déplacent le parc afin d’homogénéiser la fumure sur la zone la plus proche du buron : la fumade.(Cachet postal 1915).
En 1983 on pouvait encore assister à une traite à la main en plein pâturage. Mais ici (plateau de Trizac) nous sommes à proximité d’une ferme permanente et le cadre n’est plus celui de l’estive de l’unique race Salers. D’autres races ont rejoint cette dernière. Remarquer la permanence de l’équipement traditionnel : la selle à un seul pied et la corne de bœuf contenant du sel, la position des « acteurs ».
Gerle : Gerle en bois ou gerle en alu ?
« Au début des années cinquante, l’acte de fabriquer un fromage ne suscitait pas d’interrogations de la part du producteur fermier. Il reproduisait les gestes ancestraux sans se soucier plus que cela des normes sanitaires et de la présence d’éventuels germes aux différents stades de la production. Les temps ont changé. Aujourd’hui les législations européenne et nationale se préoccupent plus que jamais des conditions d’hygiène dans la fabrication des produits alimentaires »...
...« Il ne faut pas quitter la gerle des yeux, c’est un phare vers lequel il faut aller. Elle est un véritable outil vivant; chaque gerle est unique, elle représente la clef de voûte de la fabrication du fromage Salers et doit donc être considérée comme un objet précieux et rare. Si elle venait à disparaître, c’est une partie de notre patrimoine culturel qui s’éteindrait car elle représente l’outil d’un savoir-faire de plusieurs générations de vachers »....
... « Cependant certains producteurs voudraient pouvoir utiliser la cuve en inox et remettent de ce fait en cause la nécessité de la gerle en bois. Mais le produit dans tout ça, que devient-il ? Bien sûr que la fabrication est importante et qu’il faut respecter les normes sanitaires, mais faut-il en arriver à une banalisation du produit et peut-être même à sa disparition ?....
(Le Réveil Cantalien : 24 Septembre 2004)
