Elevage et nouvelles structures d'exploitation. Le Cantal est caractérisé par un pastoralisme très développé. Les troupeaux transhumants sont formés de vaches allaitantes et jeunes vaches âgées d'une année. Cette transhumance produit de la viande (les broutards). Les croisements sont essentiellement Salers x Charolais et Aubrac x Charolais. Dans les zones de basse altitude les fermes à production laitière élèvent des vaches de race Montbéliarde et Holstein. Dans ces mêmes zones se développent les doubles troupeaux pour la production de lait et de viande. Ici : la vache Salers.